Hur Finland lärde sig äta svamp

Misstron mot svamp som mat levde kvar i Finland långt in på 1900-talet. Ändå kom traditionen från både öst och väst, och från helt olika samhällsklasser.

 

En gång stod skogarna fulla av kantareller, soppar och riskor, men det var långt ifrån självklart att man skulle ta med sig dem hem.

– Rör vi oss bara 200 år tillbaka i tiden åt man nästan ingen svamp alls i stora delar av landet, säger Stefan Jakobsson från Finlands Svampvänner.

– Det var bara längst ner i sydost, i trakterna kring Viborg och en bit in på det nuvarande finska området, som kulturen fanns, säger Jakobsson.

I andra delar av landet var det på sin höjd mat för boskap. Det kan låta märkligt med tanke på att svamp har ätits i världen långt före. Fynd från Spanien visar att svamp åts redan för omkring 20 000 år sedan. I antikens Grekland och Rom var den en exklusiv delikatess. I Kina användes vilda svampar som både mat och medicin flera hundra år före vår tideräkning.

Så varför tog det så lång tid innan svampen blev självklar på den finska tallriken?

Från öst och väst

Till Finland kom svampätandet genom religion, krig, nödår och upplysning. Den kom också från två håll, förklarar Stefan Jakobsson, där den uppstått i olika samhällsklasser. 

Först kom svampen från grannen i öst. I Ryssland hade svamp länge varit en vanligare del av kosten. En av de betydande faktorerna här var att man i de ortodoxa områdena hade fastetider, månader av köttfri diet. Då behövde man något annat på bordet.

– I de mer ortodoxa områdena åt man svamp i stället för kött. Det är en av orsakerna till att matsvampkulturen har uppstått där, säger Jakobsson.

Kunskapen spreds in i Karelen och sydöstra Finland. Framför allt handlade det om riskor, en svampgrupp som fortfarande är betydligt mer självklar i den östliga än i den västliga svamptraditionen.

En helt annan svamptradition uppstod i Sverige. När Carl von Linné beskrev svamparna var det med viss misstänksamhet. I Flora Svecica (1745) systematiserade han ett hundratal arter, men såg framför allt andra användningsområden än mat. 

Det var i de högre samhällsskikten som svampen började få ett gott rykte.

– Den nya kungen hade med sig det här med att äta stensopp från Frankrike, säger Jakobsson.

Han syftar såklart på Jean Baptiste Bernadotte, som blev Sveriges kung Karl XIV Johan (1763-1818). Stensoppen blev så förknippad med honom att den fick namnet karljohanssvamp, vilket vi kallar den också i Finland ännu i dag.

– Svampätandet spred sig sedan till herrskap och bättre folk, också på den finska sidan, säger Jakobsson.

Många var dock ännu misstänksamma. I Västerbotten berättades det om ryska krigsfångar från finska kriget 1808–09 som åt svamp, något som väckte äckel bland lokalbefolkningen.

Vetenskap och propagandaförsök

Under kärva tider gjordes vissa försök av myndigheterna för att få fler att upptäcka maten som växte gratis i skogen. Första gången man skrev om ”Svampars nytta och begagnande” var i almanackan var så sent som 1861, berättar Jakobsson. Men det gick trögt.

– Det fanns inga bilder och ingenting, så det hade nog inte så stor inverkan, säger han.

Sverige fick mykologin sin stora pionjär i Elias Fries (1794-1878). Hans arbeten byggde upp en mer systematisk kunskap om svamparna, samtidigt som mycket av den praktiska kunskapen fortfarande kom från människor som faktiskt plockade och åt dem.

Under 1800-talet började därför kunskapen också tryckas och illustreras. År 1862 gav Eduard Hisinger ut Finlands första svambok: Kalle Skogs svamphuggare, eller anvisning till de matnyttiga swamparnes igenkännande och användande.

I Finland blev Petter Adolf Karsten en av de viktigaste namnen inom svampforskningen. Hans omfattande verk Mycologia Fennica, som började ges ut på 1870-talet, beskrev en mängd svamparter.

Men vetenskapliga skrifter förändrar inte nödvändigtvis vad människor har på tallriken. Det gjorde däremot krigen.

Världskrig och hunger

Matbristen under både första och andra världskriget gjorde det nödvändigt att se sig omkring efter nya och gamla källor till föda, säger Jakobsson.

– Svampen var intressant som något som fanns i naturen och som inte behöver köpas.

Kring första världskriget plockades svamp i södra Finland för export österut. Saltad och torkad matsvamp såldes i S:t Petersburg, berättar Jakobsson. I Helsingfors gick det också att köpa färsk svamp på Salutorget, bland annat svamp som plockats i skärgården utanför staden.

Men den kanske största förändringen kom efter andra världskriget.

– När omkring 420 000 kareler evakuerades och flyttades till olika delar av Finland följde deras matvanor med. Människor som kom från områden där svamp länge varit en självklar del av köket slog sig ner i andra delar av landet, säger Jakobsson.

Den östliga och västliga svamptraditionen möttes på ett nytt sätt.

 

 

Organisationer och föreningar

Ungefär samtidigt började kunskapen om svamp också få en allt starkare vetenskaplig och organisatorisk grund.

Växtforskaren Toivo Rautavaara publicerade 1947 en avhandling om Finlands svampskörd, där han bland annat undersökte vilka svampar som kunde användas som föda och hur mycket svamp som fanns tillgängligt. Året därpå grundades Finlands Svampvänner.

Men det var inte doktorsavhandlingar som i första hand fick människor att börja plocka svamp.

– Kunskapen har på olika sätt spridits genom tidningsartiklar och organisationer, säger Jakobsson.

Organisationer, tidningar och föreningar tog över där de gamla muntliga traditionerna inte längre räckte till. Bland annat Marthaförbundet blev en viktig förmedlare av svampkunskap och recept.

Från slutet av 1960-talet började man utbilda svamprådgivare och plockare. Kunskapen skulle inte längre bara gå från mormor till barnbarn eller från granne till granne, utan kunde också läras ut systematiskt.

Det finns så det räcker och blir över

I dag är svampplockningen en självklar del av den finländska hösten, och unga som gamla hittar ut i skogen. Över 70 procent av finländarna åt bär- och svampplockning. Och det finns gott om svamp kvar att upptäcka. Det beräknas växa omkring en miljard kilo matsvamp i Finland varje år. Även under goda svampår plockas bara runt en procent av svampen.

Det som räknas som en självklar matsvamp i dag behöver inte ha gjort det för hundra år sedan. Nya arter hittar in i köken och andra försvinner ur dem.

– Hela tiden förändras den här matsvampskulturen, säger Jakobsson.