Vegetarisk mat: Smak och placering viktigast

Genom att ändra våra kostvanor kan vi minska på utsläppen. Enligt en undersökning kan vägen till klimatsmarta mattjänster gå via stora satsningar på tillgänglighet och att storköken lär sig laga smaklig vegetarisk mat.

Under de senaste åren har kvällstidningarnas löpsedlar fyllts av upprörda rubriker om skolelever och beväringar som ”tvingas” äta vegetarisk mat.
Forskaren Minna Kaljonen vet vilket motstånd ändrad skolmat kan möta och vad skolköken och eleverna kan göra för att få elever att våga prova på ny mat. Tillsammans med kollegor på Finlands miljöcentral har Kaljonen undersökt hur frivillig vegetarisk skolmat bemöttes i tre finländska skolor och på en arbetsplats. Resultaten kan läsas i artikeln Attentive, speculative experimental research for sustainability transitions: An exploration in sustainable eating.
 

I en intervju för Finlands Natur påminner Minna Kaljonen om skolkökens enkla men krassa utgångspunkt och mål: de har som uppdrag att få barnen att äta. 
– Det går i ett sådant läge inte över en natt att förändra matutbudet till att bli mer hållbart. Förändringarna måste göras ett litet steg i taget.
Kaljonen säger att förändringen är väldigt långsam.
– De som jobbar i köken måste se till att alla barn får näringsrik mat – då får man inte ändra allt på en gång. Då blir det fullt kaos.
Under åren 2017–2018 följde Minna Kaljonen och hennes kollegor med hur den frivilliga vegetariska skollunchen bemöttes i skolorna. Under arbetets gång träffade forskarna både skolkökets personal och lärarna i hushåll, de samtalade också med eleverna om vegetarisk mat. Eleverna fick möjlighet att själva utforma framtida vegetariska menyer. 
När en av de två skolorna på landsbygden startade projektet med vegetarisk mat bestämde köket att de nya rätterna serveras från en separat disk. Fisk- och kötträtterna serverades från de diskar där de alltid funnits. Resultatet för testperiodens första år var nedslående: bara omkring fem procent av eleverna vågade prova på vege-maten. I den andra landsortsskolan testade man friskt på att placera vegematen först, men då blev barnen så förvirrade att personalen ändrade sig. Veckan därpå hittade barnen de trygga kött- och fiskrätterna på sin vanliga plats. Viktigast är ju trots allt att barnen äter.

Forskarna kom med all önskvärd tydlighet fram till att vegetarisk kost är starkt kopplad till den polariserade tid vi lever i.
– Vegetarisk kost har fått en negativ stämpel. Folk förhåller sig alltför kategoriskt till vegetarisk mat; både de som försvarar vegetarisk mat och de som motsätter sig den. Den här konflikten för inte själva saken framåt, säger Minna Kaljonen.
Särskilt tonåriga pojkar i de landsortsskolor som fanns med i undersökningen förhöll sig i hög grad negativt till att prova på vegetarisk mat. Många pojkars identitet är under tonåren kopplad till vad de äter, och i jakten på den egna identiteten kan det ofta bli så att den vegetariska matens klimatvänlighet och hälsoaspekter väger lätt.
– Många pojkar i de undersökta skolorna kunde säga saker som ”jag vill inte röra den där tofun, för det är veganernas mat och om jag rör den så förvandlas jag själv till vegan.
Vissa pojkar kunde i gruppsamtalen med forskarna högljutt deklarerar att de har rätt att tycka att ”spaghetti bolognese är den bästa maten”.
I landsortsskolorna svarade 70 respektive 61 procent av pojkarna att de inte rört vegematen en enda gång. I stadsskolan svarade 34 procent av pojkarna blankt nej till vegetarisk mat. I samtliga skolor var flickorna mer positivt inställda till vegetarisk mat än pojkarna i samma skola. 
 

Kaljonen återkommer under intervjun upprepade gånger till begreppet rukkaaminen; justerandet, finliret.
– God mat är verkligen en kompromiss. Det ska smaka gott, det ska passa för många olika munnar, det ska vara näringsrikt och nu dessutom hållbart.
Kaljonen påminner om att det inte finns någon svartvit modell eller någon quick fix för hur man kan uppnå hållbar och klimatvänlig mat i storköken i skolor och anstalter. Det finns många spänningar och intressen som måste anpassas till varandra.
En av de stora framgångarna med undersökningen uppstod i samarbetet med eleverna. Redan under en lång tid hade särskilt högstadieeleverna önskat mer kryddig mat. I de menyer som eleverna presenterade för skolköken (Meidän Menu – Vår Meny) möttes kryddighet och vegetarisk mat. Den ena landsortsskolans kökschef bestämde sig sedan för att förnya sitt budskap till eleverna.
Istället för att uppmana eleverna att äta vegetariskt för att det är hälsosamt och hållbart sade han nu: ”om du vill ha kryddstark mat välj vegemat”.

Kaljonens forskarteam stötte på delvis andra problem i undersökningens andra del som fokuserade på lunchrestaurangen på Finlands miljöcentral. Men också här spelade smaken en viktig roll. 
Det visade sig att endast klimatmärkning inte fick personalen att byta till vegetarisk kost. 
– När jag efter ett tag frågade kollegorna om de valt klimatlunchen var ”nej” det vanligaste svaret. De flesta gick till den trygga gamla disken där den vanliga lunchmaten serverades. Klimatmärkning väckte inte folks uppmärksamhet.
Förändringen syntes först när forskarna i samarbete med köket bestämde att de nya maträtterna måste placeras på en synligare plats i restaurangen. I samma veva bestämde sig köket för att ändra om i recepten så att de skulle bli mer intressanta och aptitliga. Köket gav också upp en del av de principer som ursprungligen ingick i lunchrätterna med klimatmål.
– Köket bestämde sig för att använda lite mer mjölkprodukter eftersom de är en så viktig del av det finska köket. De nya recepten fick ett gott bemötande och fick kollegorna att välja den vegetariska maten.
– Det är förstås en självklarhet – men mat måste ju smaka bra och se god ut för att den ska vara lockande att äta.
Personalrestaurangen på Finlands miljö-central lyckades minska på köttåtgången, men åtgången av mjölkprodukter ökade däremot mer än önskvärt.
– Det här förde med sig att klimatpåverkan (koldioxidutsläpp per måltid) var ungefär plus minus noll. Det vi lär oss av det här är att vi finländare borde lära oss att laga mat utan mjölkprodukter för att göra maten mer klimatvänlig. 

Artikeln är producerad i samarbete med nättidningen Versus och med finansiering från Maj och Tor Nesslings stiftelse. Den finns i finsk översättning på versuslehti.fi.

• ”Folk förhåller sig alltför kategoriskt till vegetarisk mat; både de som försvarar vegetarisk mat och de som motsätter sig den.”

• 

  Forskaren Minna Kaljonen tror att bättre smak och ökad tillgänglighet kommer att  öka vegematens popularitet.