De späda skotten av kirskål är användbara i matlagningen på en mängd olika sätt. Duntravens unga skott kan med fördel ersätta sparris eller bondböna.
Kirskålen är utmärkt i sallader och soppor
Kirskålen skickar upp sina första små ljusgröna blad redan i början av maj. Det är då det lönar sig att plocka den och använda den i sallader, i soppor eller istället för spenat i plättar.
Kirskålen betraktas av många som ett besvärligt ogräs, men faktum är att den lämpar sig utmärkt som ingrediens i diverse maträtter. Dess späda skott hör till det första gröna som sticker upp ur marken om våren.
– Små kirskålskott kommer upp också senare på sommaren och kan tas till vara även då, säger Filip Langhoff, som tillsammans med sin fru Linda förestår restaurangen Jord i Helsingfors.
Han rekommenderar att man plockar kirskålsskott på lite torrare platser eftersom de exemplar som växer upp på fuktig mark tenderar att ha en något bitter smak.
Då du plockar kirskål bör du förvissa sig dig om att det säkert är kirskål du fått tag på, och inte någon av de tre närbesläktade arterna sprängört, odört eller vildpersilja. Dessa är alla giftiga. Kirskålen känns igen på sina treflikiga, fin sågtandade och relativt breda blad. Det skiljer den från sprängörten som har långsmala blad. Sprängörten växer dessutom i strandkanter eller i grunt vatten, vilket kirskålen inte gör.
Odörtens blad är fint flikiga och den har en kväljande lukt som man lätt reagerar på. Den tredje giftiga arten, vildpersiljan, har smalt flikiga blad som är förvillande lik vanlig persilja. Även den har en obehaglig lukt. Odört och vildpersilja är ovanliga växtarter i Finland.
Vill man vara på den säkra sidan plockar man sin kirskål på platser där man sett den växa upp och blomma under tidigare år. Stora blommande exemplar kan svårligen förväxlas med andra arter. Det lönar sig ändå alltid att jämföra de exemplar man plockat med bilder och beskrivningar i en flora.
Kirskålen kan med fördel användas som utfyllnad i sallader. Den har en relativt mild smak, så man behöver inte vara rädd att den blir för dominerande. Kirskål kan också ersätta kål i olika stuvningar och gratänger. I plättar går det utmärkt att ersätta spenat med kirskål. I soppor kan man använda kirskål istället för purjolök. Filip Langhoff rekommenderar kirskål i olika potatisrätter, allt från vanlig kokt potatis till ugnsbakad potatis och potatissoppa.
Naturens sparris
Duntrav, mjölkört, rallarros – kärt barn har många namn. Den växt som vi känner som ett vackert högsommarblomster kan användas redan i maj som ingrediens i flera maträtter.
I maj lönar det sig att hålla utkik efter de första spirande skotten av duntrav. Plocka dem då de är någon decimeter höga, som större är de fibriga och sega.
Lättast hittar man de späda skotten om man minns från tidigare somrar var duntravsbestånden brukar finnas. Arten är en typisk vägkantsväxt, men vid vägar med livlig vägtrafik och mycket avgaser ska man inte plocka sina duntravsskott.
Det klassiska sättet att använda duntraven är som ersättning för sparris eller bondböna. Skölj skotten väl och koka dem i saltat vatten i några minuter eller stek dem lätt i en panna, just så mycket att de blir mjuka. Strö över lite salt och pressad citron. Avnjut tillsammans med en god sås.
De späda skotten kan också skäras i små bitar och bli ett fräscht komplement i en sallad. Här kan man också använda de minsta bladen.
Källor: Intervju med Filip och Linda Langhoff
