När skolor satsar på klimatvänlig, vegetarisk kost minskar också mängden järn kroppen kan ta upp, särskilt för tonårsflickor. Det visar en avhandling från Göteborgs universitet.
Forskaren Mari Wollmar har undersökt hur övergången till hållbar mat påverkar inte bara klimatet utan också vår hälsa.
När nötkött ersätts med växtbaserade proteinkällor, som soja, minskar skolmåltidernas klimatpåverkan. Men samtidigt sjunker kroppens möjlighet att ta upp viktiga näringsämnen som järn.
”Sojabaserade rätter innehåller mycket järn, men kroppen kan bara ta upp omkring tre procent av det. För flickor, som har höga järnbehov, är det här särskilt problematiskt”, säger Mari Wollmar.
Ingen av de 76 analyserade skolmenyerna gav tillräckligt med absorberbart järn för tonårsflickor med högre behov. I jämförelse kunde kroppen ta upp cirka 14 procent av järnet från rätter baserade på nötkött som i sin tur har högst klimatpåverkan.
”Särskilt fysiskt aktiva kvinnor ligger ofta under sina energibehov, vilket också påverkar intaget av mikronäringsämnen som järn”, säger Wollmar.
Forskaren Mari Wollmar har undersökt hur hållbar mat påverkar klimatet och hälsan. Foto: Göteborgs universitet
För att hitta en bättre balans har Mari Wollmar tagit fram så kallade hybridrecept. De kombinerar växtbaserade ingredienser med en liten mängd kött och C-vitaminrika livsmedel som ökar järnupptaget.
”De här recepten minskade klimatpåverkan med 38 procent och samtidigt var näringsinnehållet tillräckligt och smaken uppskattad av en testpanel”, säger Wollmar.
Mari Wollmars studie visar att det går att vara både aktiv och klimatsmart.
”Det handlar inte om att kroppen kräver mer kött, utan om vanor och föreställningar om vad som krävs för att prestera”, säger Wollmar.
Hon efterlyser ett bredare samtal om hållbar kost.
”Skolan har ett ansvar att servera näringsriktig mat, även när den är klimatsmart. Vi behöver lösningar som tar hänsyn till både klimat, hälsa och människors olika behov”.
Studien bygger på data från 167 av Sveriges 290 kommuner. Wollmar har därtill analyserat skolmatsedlar från 76 kommuner under en period på fyra veckor.
