Finlands Natur

Tidskriften om naturen - för miljön. Sedan 1941.

Vegetarisk mat: Smak och placering viktigast

Genom att ändra våra kostvanor kan vi minska på utsläppen. Enligt en undersökning kan vägen till klimatsmarta mattjänster gå via stora satsningar på tillgänglighet och att storköken lär sig laga smaklig vegetarisk mat.

Under de senaste åren har kvällstidningarnas löpsedlar fyllts av upprörda rubriker om skolelever och beväringar som ”tvingas” äta vegetarisk mat.
Forskaren Minna Kaljonen vet vilket motstånd ändrad skolmat kan möta och vad skolköken och eleverna kan göra för att få elever att våga prova på ny mat. Tillsammans med kollegor på Finlands miljöcentral har Kaljonen undersökt hur frivillig vegetarisk skolmat bemöttes i tre finländska skolor och på en arbetsplats. Resultaten kan läsas i artikeln Attentive, speculative experimental research for sustainability transitions: An exploration in sustainable eating.
 

I en intervju för Finlands Natur påminner Minna Kaljonen om skolkökens enkla men krassa utgångspunkt och mål: de har som uppdrag att få barnen att äta. 
– Det går i ett sådant läge inte över en natt att förändra matutbudet till att bli mer hållbart. Förändringarna måste göras ett litet steg i taget.
Kaljonen säger att förändringen är väldigt långsam.
– De som jobbar i köken måste se till att alla barn får näringsrik mat – då får man inte ändra allt på en gång. Då blir det fullt kaos.
Under åren 2017–2018 följde Minna Kaljonen och hennes kollegor med hur den frivilliga vegetariska skollunchen bemöttes i skolorna. Under arbetets gång träffade forskarna både skolkökets personal och lärarna i hushåll, de samtalade också med eleverna om vegetarisk mat. Eleverna fick möjlighet att själva utforma framtida vegetariska menyer. 
När en av de två skolorna på landsbygden startade projektet med vegetarisk mat bestämde köket att de nya rätterna serveras från en separat disk. Fisk- och kötträtterna serverades från de diskar där de alltid funnits. Resultatet för testperiodens första år var nedslående: bara omkring fem procent av eleverna vågade prova på vege-maten. I den andra landsortsskolan testade man friskt på att placera vegematen först, men då blev barnen så förvirrade att personalen ändrade sig. Veckan därpå hittade barnen de trygga kött- och fiskrätterna på sin vanliga plats. Viktigast är ju trots allt att barnen äter.

 

 

Forskarna kom med all önskvärd tydlighet fram till att vegetarisk kost är starkt kopplad till den polariserade tid vi lever i.
– Vegetarisk kost har fått en negativ stämpel. Folk förhåller sig alltför kategoriskt till vegetarisk mat; både de som försvarar vegetarisk mat och de som motsätter sig den. Den här konflikten för inte själva saken framåt, säger Minna Kaljonen.
Särskilt tonåriga pojkar i de landsortsskolor som fanns med i undersökningen förhöll sig i hög grad negativt till att prova på vegetarisk mat. Många pojkars identitet är under tonåren kopplad till vad de äter, och i jakten på den egna identiteten kan det ofta bli så att den vegetariska matens klimatvänlighet och hälsoaspekter väger lätt.
– Många pojkar i de undersökta skolorna kunde säga saker som ”jag vill inte röra den där tofun, för det är veganernas mat och om jag rör den så förvandlas jag själv till vegan.
Vissa pojkar kunde i gruppsamtalen med forskarna högljutt deklarerar att de har rätt att tycka att ”spaghetti bolognese är den bästa maten”.
I landsortsskolorna svarade 70 respektive 61 procent av pojkarna att de inte rört vegematen en enda gång. I stadsskolan svarade 34 procent av pojkarna blankt nej till vegetarisk mat. I samtliga skolor var flickorna mer positivt inställda till vegetarisk mat än pojkarna i samma skola. 
 

Kaljonen återkommer under intervjun upprepade gånger till begreppet rukkaaminen; justerandet, finliret.
– God mat är verkligen en kompromiss. Det ska smaka gott, det ska passa för många olika munnar, det ska vara näringsrikt och nu dessutom hållbart.
Kaljonen påminner om att det inte finns någon svartvit modell eller någon quick fix för hur man kan uppnå hållbar och klimatvänlig mat i storköken i skolor och anstalter. Det finns många spänningar och intressen som måste anpassas till varandra.
En av de stora framgångarna med undersökningen uppstod i samarbetet med eleverna. Redan under en lång tid hade särskilt högstadieeleverna önskat mer kryddig mat. I de menyer som eleverna presenterade för skolköken (Meidän Menu – Vår Meny) möttes kryddighet och vegetarisk mat. Den ena landsortsskolans kökschef bestämde sig sedan för att förnya sitt budskap till eleverna.
Istället för att uppmana eleverna att äta vegetariskt för att det är hälsosamt och hållbart sade han nu: ”om du vill ha kryddstark mat välj vegemat”.

 


 

Kaljonens forskarteam stötte på delvis andra problem i undersökningens andra del som fokuserade på lunchrestaurangen på Finlands miljöcentral. Men också här spelade smaken en viktig roll. 
Det visade sig att endast klimatmärkning inte fick personalen att byta till vegetarisk kost. 
– När jag efter ett tag frågade kollegorna om de valt klimatlunchen var ”nej” det vanligaste svaret. De flesta gick till den trygga gamla disken där den vanliga lunchmaten serverades. Klimatmärkning väckte inte folks uppmärksamhet.
Förändringen syntes först när forskarna i samarbete med köket bestämde att de nya maträtterna måste placeras på en synligare plats i restaurangen. I samma veva bestämde sig köket för att ändra om i recepten så att de skulle bli mer intressanta och aptitliga. Köket gav också upp en del av de principer som ursprungligen ingick i lunchrätterna med klimatmål.
– Köket bestämde sig för att använda lite mer mjölkprodukter eftersom de är en så viktig del av det finska köket. De nya recepten fick ett gott bemötande och fick kollegorna att välja den vegetariska maten.
– Det är förstås en självklarhet – men mat måste ju smaka bra och se god ut för att den ska vara lockande att äta.
Personalrestaurangen på Finlands miljö-central lyckades minska på köttåtgången, men åtgången av mjölkprodukter ökade däremot mer än önskvärt.
– Det här förde med sig att klimatpåverkan (koldioxidutsläpp per måltid) var ungefär plus minus noll. Det vi lär oss av det här är att vi finländare borde lära oss att laga mat utan mjölkprodukter för att göra maten mer klimatvänlig. 

Artikeln är producerad i samarbete med nättidningen Versus och med finansiering från Maj och Tor Nesslings stiftelse. Den finns i finsk översättning på versuslehti.fi.

 

”Folk förhåller sig alltför kategoriskt till vegetarisk mat; både de som försvarar vegetarisk mat och de som motsätter sig den.”

 

Forskaren Minna Kaljonen tror att bättre smak och ökad tillgänglighet kommer att  öka vegematens popularitet.


 

 

Marcus Floman, Finlands Natur nr 1/2020
Kommentarer (0)
Skriv siffran 8 med bokstäver:

Resultat för klimatförändring

Placera grönt

Money makes the world go round. Det gäller också ekologiskt hållbar utveckling, även om alla kanske inte gärna förknippar pengar med gröna världen.
Magnus Östman, Finlands Natur nr 2/2021

Gruvdrift och skogsavverkningar ljuder på scenen

– Människan är inte överordnad naturen och vi är alla ett och lika värda – människan, naturen och djuren. Tonsättaren Cecilia Damström använder sin röst för att ta ställning i samhället och talar för det hon tror på, nämligen jämställdhet.
Tuuli Solhagen, Finlands Natur nr 1/2021

Mindre klimatvänliga än vi tror

Intresse och framtidstro är de känslor som finlandssvenskarna främst känner i fråga om klimatkrisen, visar forskning. Å andra sidan tror vi också att vi är klart mer klimatvänliga än vi egentligen är.
Janne Wass, Finlands Natur nr 4/2020

Automatik sparar energi i fastigheter

Nu görs allt större ansträngningar för att minska stora byggnaders energikonsumtion. Med modern digitalteknik går det att minska husbolagens energiåtgången betydligt, utan att det krävs aktiva insatser av invånarna.
Magnus Östman, Finlands Natur nr 2/2020

Konsumenten villig – men samhället måste skapa förutsättningar för cirkulär ekonomi

Finlands utveckling mot en cirkulär ekonomi har börjat. Vetenskaplig forskning, innovationer och samarbete står i fokus, och med konsu­menternas hjälp kan den nödvändiga systemförändringen genomföras.
Lina Laurent, Finlands Natur nr 2/2020

Vegetarisk mat: Smak och placering viktigast

Genom att ändra våra kostvanor kan vi minska på utsläppen. Enligt en undersökning kan vägen till klimatsmarta mattjänster gå via stora satsningar på tillgänglighet och att storköken lär sig laga smaklig vegetarisk mat.
Marcus Floman, Finlands Natur nr 1/2020

Internet belastar miljön

Streaming av videor, allt från YouTube till långfilmer, har fått internets koldioxidutsläpp att växa explosionsartat. Streamingen för­brukar allt mer energi, en ökning som inte syns på din elräkning men som bidrar till att den globala elkonsumtionen ökar.
Magnus Östman, Finlands Natur nr 4/2019

Berget värmer höghus i Esbo

Med hjälp av bergvärme och återvinning av värmen ur ventilations­luften ska höghusets 42 lägenheter minska sin förbrukning av energi för uppvärmning med minst två tredjedelar.
Magnus Östman, Finlands Natur nr 3/2019

Det svarta kolet på spåret

Svart kol, det vill säga luftburna sotpartiklar, påskyndar uppvärmningen av jordklotet och speciellt det arktiska området. Utsläppen av svart kol och dess spridning undersöks nu även i Finland.
Leena Rantajärvi, Finlands Natur nr 1/2018

Många vill skydda Östersjön

För en statsvetare ser problematiken i Östersjön annorlunda ut än för en fiskare, stugägare eller biolog. Det är ett rätt hoppfullt perspektiv. Det finns en bred medvetenhet och vilja att åtgärda problemen och styrningen är stark.
Nicklas Hägen, Finlands Natur nr 4/2017

Elbilar: batterierna inga stora miljöbovar

En ny studie visar att elbilarnas koldioxidutsläpp är klart mindre än dieselbilarnas, även då energiåtgången vid batteritillverkningen beaktas.
Magnus Östman, Finlands Natur nr 4/2017

Klimatförändringen sätter spår i havet

Havet står i fokus för forskningen vid Husö biologiska station på Åland. – Klimatförändringen och övergödningen är nära sammankopplade, berättar stationsföreståndaren Martin Snickars.
Mia Henriksson, Finlands Natur nr 2/2017

Starkt solsken får Christian att mysa

På ett tak i centrala Borgå blänker en rad vakuumrör i solen. Det är Christian Westerlunds och Sofia Luojukoskis solfångare som förser tomtens två hus med uppvärmning och varmvatten. Foto: Tina Nyfors.
Tina Nyfors, Finlands Natur nr 2/2017

Det behövs bättre klimatundervisning

Många unga anser fortfarande att de inte påverkas av klimatförändringen. De är inte heller villiga att göra några uppoffringar. Därför behövs det ett mer tvärvetenskapligt och handlingsorienterat tillvägagångssätt i våra skolor.
Ari Nyqvist, Finlands Natur nr 1/2017

När klimatet kräver flyttning

”Assisterad migration är än så länge mer en idé än en praktisk åtgärd. Men idén kan bli verklighet inom ett decennium om vi inte får bukt med klimatförändringen.”
Magnus Östman, Finlands Natur nr 3/2015

Fördömda dammar

Inga byggen varar för evigt, inte ens kraftverksdammar. Tack vare tidernas största dammrivningsprojekt i USA har fem laxarter och ett indianfolk fått tillbaka sin otyglade älv.
Mats Ottoson, Finlands Natur nr 2/2015

Dags att ro klimatavtalet i hamn

Berlin, Geneve, Kyoto, Buenos Aires, Bonn, Haag, Bonn, Marrakesh, New Delhi, Milano, Buenos Aires, Montreal, Nairobi, Bali, Poznan, Köpenhamn, Cancun, Durban, Doha...
Lina Laurent. Finlands Natur 4/2014.

Stoppa klimatorättvisan

Samtidigt som de internationella förhandlingarna om ett klimatavtal tar ny fart i Lima fortsätter klimataktivisterna sin kamp mot klimathotet. Finlands Natur har intervjuat klimataktivister i Finland och Zambia.
Mia Madsen. Finlands Natur 4/2014.

Klimatförändringen tas på allvar i Bhutan

"Klimatförändringen är en realitet som vi måste acceptera." Det säger den miljöansvariga ministern i Bhutan, det lilla kungariket uppe i östra Himalaya där klimatförändringen blir allt mer påtaglig.
Magnus Östman. Finlands Natur 4/2014.

Korallrev är som oaser i öknen

Varmare hav, fler tropiska stormar och översvämningar drabbar kuster när klimatet blir varmare. Östater i Stilla havet och Indiska oceanen kan försvinna då havsytan stiger.
Mia Madsen. Finlands Natur 3/2014.

Fonder ska fördela klimatansvaret

De länder som drabbas värst av klimatförändringen har oftast de sämsta möjligheterna att åtgärda problemen. För att stöda klimatpolitiken i u-länderna finansierar i-länderna ett antal klimatfonder.
Jessica Suni. Finlands Natur 3/2014.

Naturen reagerar på förändrat klimat

Det varmare klimatet resulterar inte bara i smältande glaciärer och stigande hav. Växter och djur sprider sig norrut och försvinner i söder. Bergsarter klättrar högre upp på sluttningarna. Vårtecknen kommer tidigare.
Magnus Östman. Finlands Natur 1/2014.

Hög tid att agera för skogarna

En levande regnskog eller mat på bordet? Det här är ett val många människor i tredje världen står inför. Utfallet är klart. Globalt värdefulla skogar röjs för att ge utrymme för jordbruk.
Jessica Suni. Finlands Natur 3/2013.

Naturen reagerar på förändrat klimat

Också i Finland är klimatförändringen ett faktum. Det är klimatforskarna så gott som eniga om. Det syns nu också i floran och faunan i vårt land. Det visar ett ökande antal uppföljningsstudier.
Text och foto: Magnus Östman. Finlands Natur 6/2011.

Finland gynnar skogsbruket framom klimatåtgärder

Köpenhamnkonferensen lämnade en bitter eftersmak när det gäller Finlands försök att sopa sågspånen av åratal av kalhyggen under mattan. Genom att räkna världens skogar som ”kolsänkor” kunde många länder, speciellt de rika, billigt köpa utsläppsrätter av länder med stora mängder skog. Men det är högst osäkert om den finländska ekonomiskogen i praktiken fungerar som kolsänka.
Text: Vivi Bolin. Finlands Natur 2/2010.